◎豆挽き
焙煎機と共に味創りに欠かせないのが豆挽きです。豆を細かくする方法によって味の違いが大きく変わる、このことが意外と理解されていない様な気がします。美味しく感じられる粉を作ること、そのためのミル選びは大切です。
理想の未体験ゾーン見て見たい？いえ・・・貴方の体で感じてください、きっと体が喜びます。 |
◎粉（粒度）・豆を挽く工程で欠かせない事、粒について
フィルター（篩）が12枚あり、細目と粗目の2枚をそれぞれ組み合わせて粒度の範囲を絞り込むことも出来そうだ。   粉にする時に粒度・微粉の事は必ず出てきますが、実は微粉と粒ってどこから微粉なの？粒と粉はどう違うの、もしかしたら同じで区別する方が変なのかもと思ってしまいます。ペーパードリップすることで言えば、ペーパーの目に詰まってドリップ出来ない程細かい粒は微粉かな・・・しかし、これは間違いでペーパーをすり抜けるくらいもっと細かい微粉もあるはず。一粒のサイズ（粒度）では無く粒度の分布（構成）のことも考えないとならない。粒度の分布が広い（バラツキが大きい）と抽出条件が複雑で難しくなるハズ。
粒度のバラツキが少ないのが良い、これは良く言われていることだが、実はこれも曖昧で実際に飲んで試すか、顕微鏡でのぞき見するか・・・、肉眼で見てもなかなか分からない。
では自分が使っている粉はどんな状態なんだろう、とか、ミルによる差はどんな具合なのか、ボーッと生きて来たのでなかなか分からないしなー・・・で、こんなアイティムを知った。早速取り寄せて見たのでこれから色々と遊んでみたい。 2019/05
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○井上製作所 リードミル RG-05SE
新しく 夢のリードミルRG-０５SE が入りました。2017/06/16
豆を挽くこと・・・ただ豆が粉になれば良いのか、焙煎された豆は一体どんな味なのか？
豆を挽く過程で豆に何かしらの影響を与えていないだろうか、理想（基本）に最も近いこととは、この過程での変化を最少減に出来るか否かで決まる。もし、キチンと焙煎された豆であっても、挽く過程でこれを壊してはいないか、変化を加えてしまったら、焙煎の善し悪しも分からなくなる。
自ら焙煎し挽きドリップし焙煎に戻る、さらに生豆に戻る、この繰り返しが永年続く。
今後メインで活躍するミル、当店の味の決めてはこれ！です。
ドリップで提供するコーヒーは全てこれを使います。
外装は特注のオールステンレスバージョン、製作の苦労は想像を超える様です。
心の中まで全てが映し出されてしまいます。
（なんて冗談です、周囲が映り込んでしまい写真を撮るのに困ります）
初代リードミルRG－０３で挽いたコーヒーが美味しく感じられるまで、長い時間がかかりました。
原因はミルでは無く材料の質、クオリティーでした。材料の善し悪しや焙煎のブレがそのまま出て仕舞います。一から焙煎を考える事になりました。そして現在もそれは続いています。焙煎はいつも一人、ズーッと独学です、理屈はともかくこのミルが「これで良し」の香味を出してくれる様に作り上げる、生豆選びから焙煎の出来を知るために信頼出来る唯一の道具であり師匠でもあります。
これで旨く感じた豆は自分に自信が持てるのです（もちろん反対の事も時々多々あります）。良くない事はキチンと気付かせてくれるミル、とても大切な事です。
最新バージョンのRG-05SEはさらに厳しさがアップしました。今まで以上に微妙な表現が出来そうです、しかしその逆もありと、これから長期にわたり鍛えられそうです。
また、RG０３同様に焙煎豆の中にある渋皮が挽いた後に大きく残ります。微粉が無く渋皮が細かくならなければ、渋皮をキレイに除去する事が出来るのです。
一般的には細かくなった渋皮が多量の微粉まみれになった状態になっていますが、これを除去するのは大変な事です。
発生させないことが基本であり最も大切な事なのです。
RG-05SEにて挽いた後に渋皮（豆の内部にある渋皮）を取り除きドリップ。個人の技術では決して補うことが出来ない領域です。
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 ○ディッティンググラインダー KFA-903
微粉は多く、ホカホカ発熱もしっかりします。しかし安定性と閉め込んだ時の粒度の均一性はなかなかです。
挽き売りは良いことが無いので好みませんが、やむを得ずの場合はこれで行います。
篩にかけてからお渡ししたいところですが、処理作業時間がかかる事と減量してしまうこと等で、お客様の理解を得られるか？で躊躇しているのが現状です。
○富士ローヤル みるっこDX
家庭用に優れもの、味も名前の字の如く丸い。 モーターの作りは上々、出張コーヒー時にはこれと粉篩を持って行きます。
 ◎銀座 カフェ・ド・ランブル グリッド ミル
道具って使わなくてもなんとなく分かる気がする、でも使って見ないと分からない。
発売前から興味のあるミルでしたが、販売期間は短くて購入を迷っている内に販売終了で残念な思いをしていました。ずっと気にかけていたところ縁あって購入することが出来ました。
色々な意味で決して使いや易いとは思いません、一台あれば用が足りるミルでもありません。
良く考えれば他のミルも同様、欠点が無く一台で全てに満足出来るものは無いと思います。
音はとても刺激的でうるさく、微粉は発生しないのではなく、内部に貯まって出てこないと思った方が良さそうです。
日常の掃除を怠ると多量に発生した微粉が内部にどんどん貯まってしまいます。
深煎りの豆は使わない様にとの説明ですが、素直に従って掃除はまめにすること、専用に掃除用ブラシを工夫した方が良いようですね。とても綺麗な中古品を購入しましたが、内部が信じられない位にとんでも無い事になっていました。しかし、形はとてもお洒落でスマート、ミッキーグッズの様にも感じます。 |
 ◎渋皮とかチャフ：生豆の外側から内側にかけて豆（種）を包み込んで保護している大切なものを渋皮やチャフ（”渋皮に微粉が混じった状態”の方が適切かな）と言います。外側の渋皮は焙煎時に殆どが剥がれてしまうので、通常目にすることは少ないですが、内側にある渋皮は必ず残っていますから、気にして見れば分かります。ただし、精製方法や焙煎の深さで目立ちにくくなっている場合もあります。写真の豆はタンザニア産の豆をやや浅めに焙煎したものです。 一粒の豆でもこんなに沢山あるのです。一般的なグラインダー（ミル）では小さくなってしまうので、なにか粉に混ざってチョット白っぽいのが有るなー、なんだろ？程度で、気にならないかも知れません。殆どの場合は微粉と共にこの渋皮も含めてドリップしています（飲んでいるのです）。デリケートな人にはコーヒーが苦手な要因の一つになっている場合があります。2015/08/11 |
◎新着情報：(株)ジャパンテクノプランの卓上型渋皮微粉除去器 チャフノンVerⅡUFOについて 2015/02/04
製品購入又は不明な点は、使用実績のある当店へお問い合わせください。店頭で稼働中ですので是非ご覧ください。
チャフノン初期からバージョンアップ等も含め下記を参考にどうぞ！
チャフノンって なに？ これは 「チャフノン」 と言います。
一般的には豆を挽いた時に微粉と渋皮が発生しますが、私はこのどちらも苦手なんです。 (株)ジャパンテクノプランが開発したこの機械は苦手な両方を取り除く機械（道具）です。こだわりの・・・いや 究極の家庭コーヒーを飲みませんか。”むじか”でも微粉と渋皮は少ない方が良いと考えて日々取り組んでいますから、このような機器の存在はとても嬉しい事です。
お家で簡単に使えます。
バージョンUP チャフノンVerⅡUFOは日々細かい改善を行い機能が向上していますが、使う人が多い程益々進化することを期待しています。
特に過去には存在しなかったものが新たに誕生した場合、これからその進化の歴史が始まります。永年使われることで完成度が上がるのです。皆さんで育てて行けたら素晴らしいですね！
ただし、使用する粉の量が多すぎると微粉以外に使える粉も大量に分離されてしまうことがあります。
粉の量に応じてノズル下部と粉の間の調整が必要になりますので若干慣れが必要です。そして日頃のお手入れも必要です。
分離シリンダーの上部にあるスポンジフィルターはまめに掃除が必要です。ここが微粉で詰まってしまうと効率が急激に落ちてしまいます。
深煎りを多く飲む人は毎日の掃除と、定期的な洗浄が欠かせません。
美味しく飲むにはやはり手を掛けることです。それでも慣れれば、そしてこの美味しさを知ってしまったら止められません。
初めは面倒だと思った事でも慣れてしまうと苦にならなくなります・・・こうなれば良いですね！
初期の段階から使い続けている当店です、経験を踏まえて出来る限りアドバイスをさせて頂きます。
最新機VerⅢはSWがLEDリング付きになりチョットお洒落になりました。    チャフノンは進化中！
世の中には数え切れない程の機器がありますが、その殆どは発売後に様々な改良が行われ進化しています。チャフノンも同様に今まで無かった新しい機器として誕生しました。
さらに最新モデルは外見は殆ど変わらずでも細かいしかし重要な箇所が改善され進化しています。
沢山の人が色々な使い方をされる事でさらに機能向上の思いつきなどが出て来ます。これらを徐々に改良することでさらに進化していきます。是非使ってみてその感想などをお聴かせください。
さらに高度な使用環境で使用する場合は特別バージョンも特注でお受け出来るかも！（”むじか”にご相談ください）。 |
(株)ジャパンテクノプラン製造 チャフノン
豆から粉にする、理想の粉挽きは・・・熱の発生が少ない・粉の粒度がなるべく均一（粒の大きさが揃い微粉の発生が少ない）・・・
こんな事がどこかの本に書いてあった。
しかし、この点をクリアーして粉を作る事がどれほど難しい事か。
さらに、もう一つ付け加えるのが、豆の渋皮が混じらないこと。しかしこればかりは豆を割らないと取り除けない。殆どの場合、ミルで挽いた時に渋皮も一緒に細かくなってしまう、困ったぞ！
そこでこんな機械を作った会社がある。それは(株)ジャパンテクノプラン そして チャフノン（渋皮除去機）。渋皮と一緒に微粉も除去できる優れもの。微粉は粉篩でも簡単に取り除く事は可能だが、チャフノンのメリットは名前の如く渋皮を分離出来ることか。しかも同時に微粉も取れるのだ。
これで家庭でスッキリしたクリアーなコーヒーを飲む事が出来る様になった。すごい事だ！ この味に慣れると他で飲めなくなるかも？
この機械を使ったからといって渋皮も微粉も全て取り除く事は不可能だが、どちらも少なければ少ない程効果が上がります。
※チャフノン改良 2014/8/1
チャフノンを使ってあれこれと要望が出て来た。特に困ったのが使用する粉の量の変化に対応出来なかったこと。また、浅煎りや深煎りでは粉の軽さが異なるので、微粉以外の粉が多量に分離されることがあった。
処理量や焙煎度の変化にある程度対応出来ることがどうしても必要になり、改善を要望していた。その結果、分離器のスロートの長さを変化させるインナースロートが完成した（今井社長に作って頂いた）。
改良型ではスロートを短くし、インナースロートを差し込み調整する。これで使い勝手が素晴らしくなった。
こうした要望なども真摯に受け、対応してくれる、これこそが今求められているのではないか。
会社組織の肥大化で、利用者の意見が反映される事は希である、小回りのきく組織ならではのこだわり、これはとても贅沢なことではないか。 感謝
後は実際に使用するミルで毎日使って、ご自分に最適な条件を探すことです。 |
◎生豆貯蔵庫
 
◎生豆の保管の理想を求めて！
当店の生豆の管理について
生豆が麻袋で入荷した後、米用１０ｋｇの紙袋に小分けして低温貯蔵庫内にて保管します。”むじか”では、現在写真の保管庫の他、以前から使っているもう少し大きな玄米貯蔵庫があります。
日本（特にこの地域）の気候は冬寒く乾燥し、夏は高温多湿であり、生豆の保管には特に気を遣います。
生豆を低温かつ湿度を保つことで長期間の保管でも劣化が少なく、生豆の入荷時の水分のバラツキも無くなります。豆にダメージを与えない様にしてじっくりとエージングが出来ます。庫内は生豆の甘い香りに包まれて、開ける度に思わず深呼吸しうっとりしてしまいます。 これも基本の一つです。
低温熟成された豆の美味しさを味わうのは最高の贅沢では？
豆の水分計と共に管理にはとても大切なことで是非とも必要な器機です。 |
◎珈琲豆水分計
  生豆の水分は見た目ではなかなか分からない。グリーンの色が濃いから水分値が高いわけではなく、ニュークロップでも国や入荷時期によっても幅がある。さらに精製方式により大きく異なる事が多い。乱暴だがざっくりと一般的にはナチュラルプロセスとウオッシュドと比較すればナチュラルプロセスの方が水分値が低い。入荷後の豆の保管状況でも保管が適切か気になるところ。焙煎前にチェックを心がけている。
豆の水分が分かったからと言って、そのために焙煎が上手になるとか、ではないかも知れないが、姿勢として豆の管理上は知って置きたい大切なこと。 |
※マスターからの一言
珈琲に興味を持ち３５年、当時自分が納得出来る豆に出会えず、独学でいきなり焙煎を始めてから40年経過。
当時は焙煎したての豆なんて田舎ではなかなか手に入らなかった頃。
今の時代、誰でも何処でも良い珈琲豆が気軽に買える時代、インターネット上では数え切れない程多くの店があり、
何処の店でもそこそこのレベルにはなっている。
せめて顔の見える近くにお気に入りのコーヒーがあったらなお嬉しいと思います。
好みは10人十色様々で全ての方に合うコーヒーは無いかも知れませんが、少しでも好みに近づける事は出来ると思います。
是非そのお手伝いをさせてください。 |
